スービット®（真空調理法）とは
スービット®（真空調理法）は、「いちまる」の登録商標です。
真空パウチを鍋代りに、素材に適した低温で、時間をかけてじっくり火入れする調理法です。
- 真空包装する袋を鍋代わりに使用
- 低温（100℃以下）で加熱する
- 素材の持ち味や風味を損なうことが少ない
素材を生のまま、あるいはソースと一緒に特殊なプラスチックの袋に真空包装し、素材にあった低温で加熱します。
これは1970年代半ばにフランスで開発された調理法で、煮る・焼く・蒸す・炒めるといった従来の調理方法に新しく加えられるといわれています。
真空調理法の定義
鮮度管理された食材を生のまま、あるいはあらかじめ熱処理して調味料・調味液と一緒に真空包装し、温度と時間管理が正確に行える加熱機器で、袋ごと低温加熱する調理法です。
低温加熱の温度帯は芯温で55℃～95℃で、加熱には、湯煎内の温度にムラのない真空調理用の湯煎器（スービークッカー）や、これと同等の精緻な温度管理が可能なスチームコンベクションオーブン（＝SCO、スチコン）の利用が一般的です。
BRAS de CHEF
（ブラ・ド・シェフ）
株式会社いちまるが、外食産業向けに販売している業務用真空調理食品の自社ブランド
レトルトとの違い
レトルトパウチ食品は、従来の調理法（焼く・煮る・炒める・揚げる・蒸す・炊く：調理六法）で仕上げた調理食品を、袋に入れて加圧による高温加熱（110～140℃）をすることで殺菌し、常温保存を可能にしているもので、加工食品の保存性を高めることを目的としています。
冷凍食品との違い
冷凍食品は、冷凍した食品の総称で魚類・肉類・調理食品・果物・パン生地などが含まれます。狭義では、できあがった食品を衛生的にできるだけ品質を保持することを目的に、食品の温度を-18℃以下に下げて急速冷結して包装する食品のことです。
スービット®のメリット・デメリット
| メリット | デメリット | |
|---|---|---|
| 【品質】 素材の最適温度（中心温度管理）で調理されるので･･･ |
メリット
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デメリット
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| 【品質】 真空パウチ内で調理されるので･･･ |
メリット
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デメリット
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| 【経営】 再加熱を湯煎で行うので･･･ |
メリット
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デメリット
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| 【経営】 下処理・真空調理がしてあるので･･･ |
メリット
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デメリット
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| 【経営】 冷蔵・冷凍保存が出来るので･･･ |
メリット
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デメリット
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