真空調理法の基本工程
ブラ・ド・シェフの品質管理
原料管理
- 鮮度の良い食材を原料として使用する必要性がある。
- 原料搬入前の供給元への品質管理体制に対しても協力を要請する。
- 季節変動のある食材を原料として使用する場合には、基準と逸脱時のマニュアルを作成する必要がある（特に野菜の糖度）。
- 製造中に嫌気性細菌繁殖の危険性があるため、原材料の衛生検査が必要。
加工特性・製品特性
- 低温加熱調理なので通常よりも加熱工程時間が長時間になり、ランニングコストがかかるため低価格商品には向きづらい。
- 従来加熱に向いているものと真空調理に向いているものを区別する。
- 必要のない香味や雑味が残存することで風味のバランスがくずれてしまう可能性があり、配合に関する検討が必要。
- 表面と内部の香りや食感（テクスチャー）の変化を出すことが特徴となる料理を製品化した場合は、再加熱・開封後の工程に補足作業が必要となる。
衛生管理
- 厳格な衛生管理が必要（施設・設備、原料～製品）。
- 衛生管理しやすい施設・設備への投資。
- 従業員への衛生教育と実施の検証。
製品管理
- 製造後の保管に関するマニュアルを整備、バッチ毎のトレースバックを可能にする。
『お役に立って幸せです』
食品メーカーとしてお客様が安心してご使用いただけるような商品作りに従業員一同、日々研鑽しております。
今後もより一層のご愛顧を賜りますよう、お願い申し上げます。