メニューの標準化、品質向上
調理に求められる課題
【従来型の調理技術】
- 調理技術習得への時間短縮（修行・下積み期間の短縮）
- 技術に関する数値的標準化（個人の感覚に差がある）
- 経営に関する数値管理
- 省力化・効率化対策
- 器具（熱源・機器）の多様化に対応
- 市場要望 多様化・細分化に対応（付加価値の創造）
- 食品に関する情報管理（関連法規への対応）
- 衛生に関する適切な数値管理
真空調理法のメリット
- 数値の蓄積による作業の標準化と管理が可能
- マニュアルによる技術格差の解消
- 計画生産による労務費の平準化
- ポーション化による廃棄ロス圧縮
- 少人数で大量調理可能
- 食材別に真空調理し、後から組み合わせることで食材それぞれの特徴を活かしたメニューバリエーションを増やせる
- 計画販売×計画生産による購買力向上
- 真空包装後に加熱調理することにより細菌の増殖を抑制できる
メニューの標準化
レシピ分析・検討
【レシピ検討における問題点】
- 手間がかかる食材の下処理
- 下処理など目に見えない調理作業は
メニュー単価に反映しづらい - 慢性的な人手不足による
調理スタッフへの負担が増える - 少人数・省スペース・短時間で
多様化したニーズへの対応 - 『柔らかい＝美味しい』が定着し
より長い煮込み時間が必要
いちまるでは、上記のような問題を解決できるご提案ができます！
レシピご提案
ローストビーフ丼（4人前）
材料
- ローストビーフ
- 400g
- アボカド
- 2個分
- 醤油
- 20cc
- 練りわさび
- 少量
- マヨネーズ
- 80g
- ケチャップ
- 少量
- 生クリーム
- 80cc
- パルメザンチーズ
- 大４
- オニオンフライ
- 適量
- ご飯
- 800g
調理手順
- ローストビーフをスライスする。
- アボカドの皮を剥いて粗く潰し、醤油・わさびを混ぜ合わせる。
- マヨネーズ・ケチャップ・醤油・チーズを混ぜ合わせる。
- ご飯にアボカド・ビーフを盛り付けて３のソースを掛ける。
- オニオンフライをトッピングする。（万能ネギでも良い。）